متفرقه نکات آرد سوخاری

[FATEMEH ASADYAN]

آرد سوخاری چگونه تهیه می‌شود؟​

ـ آرد سوخاری معمولا از نان‌های حجیم تهیه می شود. این نان‌ها به نحوی حرارت می‌بینند که رطوبت آنها گرفته می‌شود و خشک می‌شوند. در واقع، آرد سوخاری و نان سوخاری ۲ محصول از یک خانواده هستند. این نان در اثر حرارت دوباره، رطوبتش را از دست می‌دهد و خشک، قهوه ای و برشته می‌شود.

باید به شکل آرد درآید؟​

ـ بله! آرد سوخاری از تبدیل نان خشک شده به آرد به دست می‌آید. در حال حاضر آردهای سوخاری‌ای که در بازار وجود دارند، به این شکل تهیه می‌شوند. در واقع، نان تستی موجود در بازار در صورت عدم فروش و فاسد نشدن به علت بیات شدن و غیر قابل مصرف بودن آنها به کارخانه مرجوع می‌شود و با گرم کردن نان در فر...

لطفا برای مشاهده کامل مطالب در انجمن ثبت نام کنید.

 

[FATEMEH ASADYAN]

پخت دوم نسبت به پخت اول متفاوت است؟​

ـ بله؛ پخت نان در مرحله اول یک پخت عادی است ولی در مرحله دوم پخت هم طولانی تر و هم حرارت ملایم تر است. درواقع مرحله دوم پخت برای از دست رفتن باقی مانده آب و خشک شدن کامل نان به انجام می رسد. تغییر رنگی هم که در آن مشاهده می شود به دلیل واکنش میلارد و نیز کاراملیزه شدن است و هر چه مدت زمان پخت دوم در این نان ها طولانی تر باشد، رنگ آرد تیره تر خواهد بود.

یکی از مسائل در فرآیند تولید نان، تولید ماده سرطان زای آکریلامید در فرآیند حرارت دهی است. این حرارت مجدد میزان آکریلامید آرد سوخاری را بیشتر نمی‌کند؟

ـ بله، در اصل آکریلامید در اثر حرارت دیدن موادغذایی به خصوص در چیپس، نان و گوشت به وجود می‌آید. بنابراین حرارت دیدن مجدد نان برای...

لطفا برای مشاهده کامل مطالب در انجمن ثبت نام کنید.